Lo Champagne è il vino più amato e ricercato a livello mondiale, al punto che nel 2009 è stato istituito lo Champagne Day: una giornata dedicata alle bollicine più famose e apprezzate di sempre.
L’idea, partita da un blogger californiano, è subito diventata virale anche grazie ai social e all’hashtag #Champagne Day che ha fatto conoscere l’iniziativa che ora viene festeggiata ogni anno il quarto venerdì di ottobre.
Le bollicine francesi sono notoriamente molto versatili e possono essere degustate in associazione a piatti a base di pesce, di carne o vegetali, a piatti gourmet e piatti della tradizione.
Per la giornata mondiale dello Champagne, quattro chef umbri propongono piatti – di carne e di pesce – in abbinamento a una bottiglia di Champagne.
Tradizione umbra e champagne: le ricette degli chef del “cuore verde d’Italia”
Paolo Trippini, chef del Ristorante Trippini di Civitella del Lago, propone un’Animella di vitello glassata alla mela e cavolo nero in abbinamento allo Champagne Agrapart & Fils Terroir Extra Brut.
Lo chef chef dell’Aldivino Bistrot Contemporaneo di Corciano, Enrico Pistoletti, abbina uno Champagne Pierre Legras a un Filetto di Rombo, caviale, topinambur e mugnaia affumicata.
Giacomo Ramacci, alla guida della cucina dell’Officina dei Sapori di Gubbio, presenta un Purè alla Robuchon con uovo pochè fritto, baccalà mantecato e tartufo bianco di Gubbio da accompagnare con uno Champagne Siècle di Laurent-Perrier.
Lo chef Oliver Glowig di Locanda Petreja a Todi in occasione dello Champagne Day propone una Trota lacustre, tartare marinata con mela verde, polvere di caffè e finocchio abbinata a un Belle Epoque Perrier-Jouët.
Marco Micucci, chef de Il Grottino Hosteria e Residence a Gualdo Cattaneo consiglia un Princes Blanc de Blancs della Maison De Venoge.
La proposta ideata dallo chef Maurizio Serva del Ristorante Origine di Terni è invece una Faraona, mele cotogne e foie gras, nocciole, pan di spezie e gocce di salvia da accompagnare con un calice di Champagne Marguet, Bouzy Grand Cru, 2017.
Le ricette degli chef per lo Champagne Day
Animelle cavolo nero e mela di Paolo Trippini
Ingredienti (per 4 persone)
500 g animelle di vitello
600 g cavolo nero
300 g mele rosse
50 g aceto di mele
50 g zucchero
50 g farina di riso
100 g burro
Brodo q.b.
1 limone
Farina di riso q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento
Spurgare le animelle in acqua corrente e cuocerle per 20 minuti in un brodo leggermente acidulo con limone. Lavare, pelare e affettare le mele con la mandolina, far cuocere in una casseruola con olio extra vergine di oliva e, infine, ridurre in purea. Passare gli scarti delle mele alla centrifuga, far bollire il succo con zucchero e aceto fino a raggiungere la consistenza di una glassa. Pulire il cavolo nero e privarlo della costa centrale e scottare le foglie. Far essiccare gli scarti e creare una polvere. Tagliare le animelle, passarle nella farina di riso poi cuocerle nel burro nappandole con l’aiuto di un cucchiaio. Una volta croccanti disporle su della carta e gassarla con la mela.
Mettere al centro del piatto la purea di mela, adagiare sopra l’animella e coprire con la polvere di cavolo nero e qualche foglia scottata.
Filetto di Rombo, caviale, topinambur e mugnaia affumicata di Enrico Pistoletti
Ingredienti (per 4 persone)
1 rombo intero
500 g topinambur
10 g caviale
1 Lt latte
300 g burro
200 g spinaci
1 Lt vino bianco
1 lime
1 scalogno
Sale e pepe q.b.
Alloro q.b.
1 Lt acqua naturale
Procedimento
Sfilettare il rombo, ricavarne 4 filetti, sciacquarli brevemente in acqua gassata e conservare da parte fino al momento della cottura.
Prendere il corpo del rombo, eliminare i residui di sangue, gli occhi e inserire in un sacchetto per cottura in sottovuoto assieme a 1 Lt di acqua naturale.
Cuocere 6 h a 85 gradi e filtrare.
Pulire i topinambur e cuocerli nel latte, successivamente affumicarli e ridurli in crema aggiustando di gusto.
Pulire gli spinaci e saltarli brevemente in poco burro, conservando crude le foglie più tenere che andranno tagliate a filangé e condite con zeste di lime.
Far ridurre il vino bianco con uno scalogno, pepe nero in grani, alloro e zeste di lime fino a due terzi.
Far ridurre anche il fumetto fino a due terzi.
Unire i due liquidi alla temperatura di 40 gradi circa, poi emulsionare con burro ghiacciato.
Cuocere i filetti di rombo in modo rapido in padella e, successivamente, fare un passaggio in forno a 180 gradi per 2 minuti.
Alla base del piatto, mettere 2 quenelle di topinambur, gli spinaci e adagiare il rombo. Posizionare il caviale sopra il rombo e completare con la mugnaia e la filangé di spinaci.
Purè alla Robuchon con uovo poché fritto, baccalà mantecato e tartufo nero di Giacomo Ramacci
Ingredienti (per 4 persone)
Per le uova
4 uova
Pane grattato q.b.
Per il purè
250 g patate
250 g burro
250 ml latte
Per il baccalà mantecato
1 baffa di baccalà
500 ml di latte
1 spicchio di aglio
Olio di semi q.b.
Pepe q.b.
Tartufo bianco di Gubbio q.b.
Procedimento
Cuocere le uova intere nel roner per 45 minuti a 62.8 gradi.
Nel frattempo, cuocere le patate con la buccia in acqua salata, quando saranno ben cotte privarle della buccia e passarle al passa verdure.
Aggiungere poi il burro alle patate e girare fino a ottenere un composto omogeneo incorporando anche il latte precedentemente scaldato.
Privare della pelle e delle lische il baccalà metterlo in un pentolino con il latte e lo spicchio di aglio e far cuocere per circa 20 minuti.
Una volta cotto togliere l’aglio e scolare bene. Mettere il baccalà cotto in un contenitore e aggiungere pepe e olio di semi a filo montando il tutto con il minipimer fino a ottenere un composto cremoso.
Quindi prendere le uova, sgusciarle, impanarle nel pane grattato e friggerle in olio ben caldo per qualche secondo.
Mettere il purè alla base, successivamente un quenelle di baccalà mantecato, l’uovo e, infine, completare il piatto con il tartufo nero di Gubbio grattugiato.
Trota lacustre, tartare marinata con mela verde, polvere di caffè e finocchio di Oliver Glowig
Ingredienti
Per la marinatura del pesce
80 g sale fino
40 g zucchero di canna
Pepe q.b.
Per la salsa di finocchi
200 g finocchi
4 g Xantana
Sale q.b.
Per finire il piatto
Mela verde q.b.
Uova di trota q.b.
Polvere di caffè q.b.
Aneto q.b.
Procedimento
Per la marinatura del pesce
Condire i filetti di trota con pepe nero e marinarli con sale e zucchero per 30 minuti.
Sciacquare i filetti leggermente con acqua e togliere le spine centrale, asciugare i filetti e ridurre il pesce a tartare. Condire con olio evo, sale e pepe.
Per la salsa di finocchi
Fare un centrifugato di finocchi, condire con sale e legare con Xantana e passare allo chinoise.
Mettere alla base del piatto la salsa di finocchi e adagiarvi sopra la tartare. Finire il piatto con uova di trota, mela verde, aneto e polvere di caffè.
Uovo soffiato al tartufo di Marco Micucci
Ingredienti (per una porzione)
2 uova
Tartufo nero grattugiato q.b.
Un pizzico di sale
Olio q.b.
Procedimento
Separare gli albumi dai tuorli, montare i bianchi a neve con la frusta fino a ottenere una spuma solida e aggiustare di sale.
Prendere un tegamino piccolo e creare un cestino con gli albumi montati a neve, infornare a 200 gradi per circa 4 minuti. Quando la spuma prende colore, toglierla dal forno e aggiungere al centro del cestino ricavato i due tuorli precedentemente separati dai bianchi, aggiungere un pizzico di sale, quindi rimettere tutto in forno sempre 200 gradi per circa un minuto e mezzo. Completata la cottura, servire l’uovo soffiato direttamente all’interno del suo tegamino o adagiandolo su un piatto. Completare con un filo d’olio e una grattugiata di tartufo nero fresco.
Faraona, mele cotogne e foie gras, nocciole, pan di spezie e gocce di salvia
Ingredienti per 4 persone
Per le mele allo zafferano e foie gras
2 mele cotogne
100 g di foie gras d’anatra
4 pistilli di zafferano di Cascia
1 anice stellato
1 pezzettino di cannella
3 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
5 g zucchero di canna,
1 cucchiaio di olio
1 foglia d’alloro
Per la faraona
4 cosce di faraona
50 g di guanciale
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino rete di maiale.
Per il paté di foie gras e nocciole
100 g di foie gras
30 g di nocciole tostate
30 g di brodo di pollo
Per la salsa di salvia
20 foglie di salvia
50 g di patate schiacciate
100 g di brodo vegetale
Per il pan di spezie
150 ml di latte
100 g miele
100 g burro
200 g farina
5 g lievito istantaneo
120 g zucchero canna
1 uovo
1 pizzico sale
6 g cannella
1 chiodo di garofano
50 g zest d’arancia
Procedimento
Per le mele allo zafferano e foie gras
Sbucciare le mele e preparare una brunoise, tostare le spezie su una padella già calda, unire l’olio e l’alloro, aggiungere le mele, poi lo zucchero, far rosolare, versare il foie gras fatto a quadratini, aggiustare di sale. toglier dal fuoco e raffreddare, passare a cutter la metà del composto.
Per la faraona
Togliere le ossa del sovra coscio, spalmarci un po’ di battuto precedentemente preparato con le erbe e l’aglio privato dell’anima. unire un cucchiaio di impasto do mele, richiudere aiutandosi con la rete di maiale, aggiustare di sale e riporre in frigo.
Per il paté di foie gras e nocciole
Cuocere in una padella già calda il foie gras, far raffreddare e frullare con le nocciole e il brodo. Tenere da parte.
Per la salsa di salvia
Sbianchire e foglie nel brodo e far raffreddare quest’ultimo, frullare insieme alle patate, aggiustare di sale e setacciare.
Per il pan di spezie
Mescolare le spezie: la cannella, lo zenzero ed il chiodo di garofano. Aggiungere poi il sale, prendere un pentolino e versarvi il latte, il burro e il miele. Attendere che si sciolga il tutto, mescolare e tenere da parte.
In una ciotola, mescolare la farina con il lievito e lo zucchero bruno. Incorporare la preparazione a base di spezie, poi fare un piccolo scavo e versarvi il composto di latte, burro e miele. Mescolare bene e aggiungere l’uovo e le scorzette d’arancia candite e continuare a mescolare. Infine, versare la preparazione in uno stampo da plumcake imburrato e infornare a 180°C per 30 minuti, togliere e far raffreddare.
Cuocere le cosce di faraona in forno già caldo per 20 minuti a 220°C. Togliere dal forno e disporre al centro di 4 piatti, mettere a fianco di ognuno un crostino di pan di spezie spalmato con il paté di foie gras e nocciole, una quenelle di purea di mele cotogne e gocce di salsa alla salvia.
