L’Officina dei Sapori di Gubbio è un piccolo tempio dello stare bene a tavola, dove oltre 350 etichette di cantine internazionali più o meno note, fanno letteralmente da cornice ad una proposta di cucina giovane ma fortemente solida e concreta.
Una cucina legata al territorio e alla tradizione e che ha già conquistato il pubblico e convinto gli addetti al settore, che sono arrivati a Gubbio per conoscere questi due fratelli fortemente motivati a far diventare il loro borgo storico una meta turistica anche enogastronomica.
“Mangiare insieme è famiglia, è amicizia, è convivialità – afferma Veronica Ramacci, l’anima in sala e la sommelier dell’Officina dei Sapori – Per me, per mio fratello Giacomo (lo chef) e per tutta la nostra famiglia, mangiare del buon cibo in compagnia, sorseggiare del buon vino e ridere insieme è alla base della nostra idea di ristorazione. Per questo nel nuovo menù abbiamo inserito “i piatti del condividere”, serviti come una volta al vassoio”
Un omaggio alla convivialità ma anche un modo per avvicinare anche i più giovani alla ristorazione fine dining.
E’ questo il filo conduttore del nuovo percorso degustazione dell’Officina dei Sapori di Gubbio divenuto oramai un punto di riferimento per la ristorazione del territorio. Un nuovo menù che vuole avvicinare ancora di più i commensali tra loro, riunendoli in quell’intimo gesto della condivisione a tavola che era andato perduto.
Un gesto che invece all’Officina dei Sapori, è stato molto frequente sin da quando il ristorante aprì per la prima volta specializzandosi sulla carne alla griglia. Carni da tutto il Mondo e di vari tagli che vengono portate a tavola per essere prevalentemente condivise.
Il menù autunnale dell’Officina dei sapori
Piatti che esaltano i prodotti del territorio, come le castagne ed il tartufo, il grasso rancido del prosciutto di Norcia, le erbe selvatiche, le carni allevate allo stato semi brado, i pecorini ed i salumi dei norcini umbri e che rievocano tradizioni autentiche di una cucina del passato, alle quali Giacomo tra guizzi di creatività e pura tecnica nel rielaborare i piatti e Veronica con il suo solare ed elegante servizio in sala, hanno dato nuova vita ed una veste indubbiamente contemporanea.
Ecco allora che nel nuovo menù appare il più classico dei classici: l’Arrosto Misto da mettere al centro del tavolo e dove del pollo si serve l’ala con gel al rosmarino, mentre il piccione diventa una lollipop con maionese al pepe di Malagueta, il petto di faraona viene servito laccato e un maialino brado sfilacciato farcisce un maritozzo con uvetta.
E poi le tagliatelle al grasso rancido di prosciutto di Norcia, con un fondo di funghi porcini e tartufo nero.
Dalla tradizione umbra più ancestrale arriva il Mazza fegato dolce con pinoli, servito su foglia di spinacio, arancia e gocce di liquirizia da finire di affumicare a tavola, come riuniti in cerchio davanti ad un fuoco.
Quello dei “piatti del condividere” sarà il must del menù autunnale dell’Officina dei Sapori di Gubbio e tenterà di “riavvicinare” le persone a tavola e di avvicinare anche i più giovani o chi non prediligeva un certo tipo di cucina, alla scoperta di sapori più ricercati ma sempre fortemente legati alla tradizione e al territorio, facendo cultura gastronomica in maniera divertente
MENU’ AUTUNNO 2022 – OFFICINA DEI SAPORI GUBBIO
ANTIPASTI
Purè alla Robuchon con uovo poché fritto, baccalà mantecato e tartufo nero
Terrina di zucca, patè di fegatini, castagne e tartufo nero
Carpaccio di lingua, erbe sinergiche, quenelle di salsa verde e caffè ristretto
Tartare di cervo, Champonzu, crema di cipolle rosse di Cannara al vino, misticanza “La Clarice” e polvere di olio Decimi
Battuta di Fassona Piemontese come una pizzaiola
PRIMI
Gnocchi al ragù di oca, crema di pecorino umbro, pera cotta a bassa temperatura
Domenica: tortelli ripieni di pollo arrosto, il suo fondo, pelle croccante, crema di patate ed erba ruta
La Tradizione: Tagliatella al grasso rancido di prosciutto di Norcia, fondo di funghi porcini e tartufo nero
Risotto alle erbe con salsa di cozze, ricci di mare e sgombro
SECONDI
Arrosto misto: ala di pollo con gel al rosmarino, lollipop di piccione con maionese al pepe di Malagueta, petto di faraona laccato e maritozzo con uvetta e maiale sfilacciato
Mazzafegato dolce con pinoli su foglia di spinacio, arancia e gocce di liquirizia (barattolo affumicato)
Filetto al pepe verde con gratin di finocchio
Calamaro scottato, sasso di patata al nero, crema di lenticchie, polvere di pane bruscato e paccasassi